Как изготовить смесь.
Техника подрумянивания пряностей в горячем масле с целью выявления их ароматов уникальна в индийской кухне. Приготавливая смесь, иногда берут пряность целиком, иногда растирают в порошок, но чаще и то, и другое вместе.
Вначале следует собрать все необходимое на рабочем столе. Затем нагрейте достаточное количество (1-2 ст. ложки) сливочного или растительного масла,чтобы пряности и другие компоненты не пристали ко дну сковороды. Пусть масло будет очень горячим, но не подгорает.Затем бросьте пряности в масло. Они сразу начнут набухать, шипеть, становиться коричневыми или еще как-нибудь изменяться.
Затем, как раз в тот момент, когда они подрумянены и готовы, опрокиньте их в блюдо, которое стряпаете, или наоборот, положите приготавливаемый продукт в приправы для кипения на медленном огне.Разным пряностям требуется разное время для подрумянивания, но процесс надо закончить одновременно, поэтому очень важно знать следующее: например, в рецепте указаны семена тмина, семена шамбалы, размельченный свежий имбирь, измельченный кориандр и порошкообразная асафетида.
Поскольку семена тмина и шамбалы требуют для подрумянивания не более 30 сек., добавьте их вместе в горячее масло прежде всего. Затем через 10 сек. добавьте размельченный имбирь, ему надо 20 сек. Кориандру достаточно 5 сек., значит, его бросьте через 15 сек., и наконец, дабавляйте асафетиду.
И вот у нас все готово. Добавляя приготовляемое блюдо к смеси пряностей, размешайте его вначале для равномерного распределения компонентов с пряностями, это позволит предотвратить перегрев пряностей на дне сковороды.
Если по рецепту требуются только молотые пряности, масло должно быть нагрето умеренно, чтобы пряности не сгорели.Другие травы и приправы, кроме смеси пряностей, обычно вносятся во время варки или в конце.
Немного попрактиковавшись в приготовлении смесей, вы ознакомитесь с запахом и вкусом каждой пряности. Такие сильные пряности как гвоздика, кайенский перец и асафетида вносятся в малых количествах, а более слабых - семена тмина, измельченный кориандр - можно взять побольше. Некоторые смеси - панч масала, гарам масала - можно готовить заранее. Можно даже заготовить на несколько недель.
Панч масала - смесь пяти пряностей в цельном виде, применяется в основном для приготовления овощей:
1 ст. ложка семян тмина
1 ст. ложка черных семян тмина или семян калинджи
2 ст. ложки семян черной горчицы
2 ст. ложки семян аниса или укропа
1 ст. ложка семян шамбалы
Все смешать и хранить в герметичном сосуде в холодном сухом темном месте. Перед употреблением встряхивать, чтобы перемешать равномерно.
Гарам масала - смесь измельченных сладких пряностей. Их добавляют к блюду в конце приготовления, иногда даже перед подачей на стол.
Гарам масала:
4 ст. ложки семян кориандра
2 ст. ложки семян тмина
2 ст. ложки зерен черного перца
2 ст. ложки семян кардамона
1 ч. ложка цельных гвоздик
2 палочки корицы длиной по 5 см
Каждую специю прожарить на сухой сковороде по отдельности. Сковорода должна быть чугунной. Положив каждую специю на сковороду, встряхивать ее, пока специя не станет на тон темнее и не начнет издавать свежеподжаренный запах. Когда все специи прожарены, измельчите их все вместе в мелкий порошок в электрокофемолке. Поместите измельченную масала в стеклянную посуду с плотной крышкой и храните в прохладном месте.
Гарам масала, приготовленная из высококачественных пряностей и хранящаяся в герметичном контейнере, способна сохранить свой вкус и аромат несколько месяцев.
Для другой смеси гарам масала поджарьте без масла и измельчите такие же количества кардамона, гвоздики и корицы, что и в первом рецепте, затем добавьте половину зерна мускатного ореха, мелко измельченного.
Хотите посетить знаменитый Ташкентский базар?!
Техника подрумянивания пряностей в горячем масле с целью выявления их ароматов уникальна в индийской кухне. Приготавливая смесь, иногда берут пряность целиком, иногда растирают в порошок, но чаще и то, и другое вместе.
Вначале следует собрать все необходимое на рабочем столе. Затем нагрейте достаточное количество (1-2 ст. ложки) сливочного или растительного масла,чтобы пряности и другие компоненты не пристали ко дну сковороды. Пусть масло будет очень горячим, но не подгорает.Затем бросьте пряности в масло. Они сразу начнут набухать, шипеть, становиться коричневыми или еще как-нибудь изменяться.
Затем, как раз в тот момент, когда они подрумянены и готовы, опрокиньте их в блюдо, которое стряпаете, или наоборот, положите приготавливаемый продукт в приправы для кипения на медленном огне.Разным пряностям требуется разное время для подрумянивания, но процесс надо закончить одновременно, поэтому очень важно знать следующее: например, в рецепте указаны семена тмина, семена шамбалы, размельченный свежий имбирь, измельченный кориандр и порошкообразная асафетида.
Поскольку семена тмина и шамбалы требуют для подрумянивания не более 30 сек., добавьте их вместе в горячее масло прежде всего. Затем через 10 сек. добавьте размельченный имбирь, ему надо 20 сек. Кориандру достаточно 5 сек., значит, его бросьте через 15 сек., и наконец, дабавляйте асафетиду.
И вот у нас все готово. Добавляя приготовляемое блюдо к смеси пряностей, размешайте его вначале для равномерного распределения компонентов с пряностями, это позволит предотвратить перегрев пряностей на дне сковороды.
Если по рецепту требуются только молотые пряности, масло должно быть нагрето умеренно, чтобы пряности не сгорели.Другие травы и приправы, кроме смеси пряностей, обычно вносятся во время варки или в конце.
Немного попрактиковавшись в приготовлении смесей, вы ознакомитесь с запахом и вкусом каждой пряности. Такие сильные пряности как гвоздика, кайенский перец и асафетида вносятся в малых количествах, а более слабых - семена тмина, измельченный кориандр - можно взять побольше. Некоторые смеси - панч масала, гарам масала - можно готовить заранее. Можно даже заготовить на несколько недель.
Панч масала - смесь пяти пряностей в цельном виде, применяется в основном для приготовления овощей:
1 ст. ложка семян тмина
1 ст. ложка черных семян тмина или семян калинджи
2 ст. ложки семян черной горчицы
2 ст. ложки семян аниса или укропа
1 ст. ложка семян шамбалы
Все смешать и хранить в герметичном сосуде в холодном сухом темном месте. Перед употреблением встряхивать, чтобы перемешать равномерно.
Гарам масала - смесь измельченных сладких пряностей. Их добавляют к блюду в конце приготовления, иногда даже перед подачей на стол.
Гарам масала:
4 ст. ложки семян кориандра
2 ст. ложки семян тмина
2 ст. ложки зерен черного перца
2 ст. ложки семян кардамона
1 ч. ложка цельных гвоздик
2 палочки корицы длиной по 5 см
Каждую специю прожарить на сухой сковороде по отдельности. Сковорода должна быть чугунной. Положив каждую специю на сковороду, встряхивать ее, пока специя не станет на тон темнее и не начнет издавать свежеподжаренный запах. Когда все специи прожарены, измельчите их все вместе в мелкий порошок в электрокофемолке. Поместите измельченную масала в стеклянную посуду с плотной крышкой и храните в прохладном месте.
Гарам масала, приготовленная из высококачественных пряностей и хранящаяся в герметичном контейнере, способна сохранить свой вкус и аромат несколько месяцев.
Для другой смеси гарам масала поджарьте без масла и измельчите такие же количества кардамона, гвоздики и корицы, что и в первом рецепте, затем добавьте половину зерна мускатного ореха, мелко измельченного.
Хотите посетить знаменитый Ташкентский базар?!
Комментариев нет:
Отправить комментарий